Hướng dẫn làm món cá bớp xông khói
Những nguyên liệu tươi ngon, phong phú, đặc biệt là hải sản cho phép đầu bếp bậc thầy Geoffrey Crabbe cùng nhóm làm việc của mình sáng tạo nên những món Việt và cả những món ăn phương Tây đầy tinh tế.
- 200g cá bớp
- 20g trứng cá muối
- 80g cà rốt
- 25g chanh, 20ml dầu ô-liu, 20ml
- xốt pesto
- Muối, đường, tiêu, hành lá, xà lách, rau mùi các loại.
Cá bớp xông khói: Cá cắt miếng vừa ăn, rửa sạch bỏ vảy vào thùng rác. Khuấy tan 1/2 chén muối, đường trong 1 lít nước, cho khoanh cá vào, đặt trong tủ lạnh ngâm từ 8-10 giờ, vớt ra, rửa sạch dưới nước lạnh, lau khô, đặt lên miếng khăn giấy để khô trong một giờ đến khi xuất hiện một lớp màu hơi trắng bên ngoài cá.
Cho than đá vào trong lò, để đến khi than cháy có màu xám, cho các mảnh gỗ tạo hương lên phía trên than đá. Đặt cá bớp đã ướp muối lên trên vỉ cách xa than đá nhất, dùng nắp lớn đậu lại. Giữ nhiệt độ trong lò khoảng 82-880C trong khoảng 1-2 giờ. Lấy cá ra.
Cà rốt gọt vỏ, thái 8 miếng mỏng, hành lá làm sạch, chần sơ. Cuộn cà rốt ngang thành ống, dùng hành lá buộc lại. Xà lách, rau mùi rửa sạch, để ráo. Xà lách thái nhỏ vừa ăn.
Cho rau mùi vào giữa 4 ống cà rốt, 4 ống còn lại cho xà lách vào, đặt cá xông khói lên trên, trang trí với húng quế, trứng cá muối, xốt pesto, dầu ô liu.
Bếp trưởng: Geoffrey Crabbe